Las frituras siempre andan en el ojo del huracán debido a su mala fama de grasientas, insanas y altamente calóricas. Pero… ¿es tan terrible FREÍR?
Cuando freímos lo que hacemos es sumergir los alimentos en aceite caliente. Uno de los reproches más frecuentes a las frituras es la absorción de aceite en el alimento. Esto ocurre porque las altas temperaturas del aceite hacen que el agua del alimento se evapore de golpe y el lugar que ocupaba ese agua es reemplazado por el aceite en el que está sumergido el alimento. Esto no significa que el alimento se degrade por freírlo o que deje de ser sano por cocinarlo de este modo. Lo que sí es cierto es que el aceite en que friamos va a pasar a ser parte del plato… ¡¡Primera y principal razón por la que debemos usar aceites de buena calidad!!
¿Qué aceite debemos usar para freír?
Nutricionalmente, los aceites de mejor calidad son vegetales, aquellos con gran cantidad de ácidos grasos insaturados como la oliva. Recordemos que cuando hablamos de insaturación nos referimos a que no están saturados de hidrógenos, osea que tienen espacios libres porque no están oxidados. El problema es que estos espacios son poco resistentes al efecto de la temperatura y al usarlos para freír se estropean porque se oxidan y se saturan, volviéndose de peor calidad. Los que mejor resisten la temperatura son los aceites de girasol, maíz o soja.
¿Cuántas veces se puede reutilizar un aceite?
Ninguna. Cada ocasión de calentado del aceite es una terrible oportunidad de concentrar productos oxidados y tóxicos originados en estas grasas. Además, la temperatura a la que estemos usando el aceite es crucial: el momento en que empiezan a humear los aceites indica que comienza a descomponerse su estructura, pierde su valor nutricional y ya lleva en su composición elementos tóxicos que introducirá en la comida.
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