El Instituto de la Grasa del CSIC acaba de realizar un estudio en el que asegura que comerlos puede ser algo más sano si usamos aceite de orujo de oliva para la fritura.
Hay que destacar que el aceite de oliva convencional no se ha incluido en este estudio
De la investigación se deduce que el orujo de oliva es muy rico en ácido oleico y contiene compuestos bioactivos exclusivos, «que consiguen un efecto protector tanto del aceite, haciéndolo más duradero y estable, como de la salud, con efectos beneficiosos para el organismo«.
Los aceites de girasol convencionales que se han incluido en el estudio llegaban a su nivel máximo de uso en la 9ª-10ª fritura, los de girasol alto oleico en la 17ª-18ª y los de orujo de oliva podían alcanzar la 21ª fritura, confirmando su durabilidad y estabilidad.
El trabajo destaca el efecto positivo que se atribuye al escualeno y al beta-sitosterol, en los que es muy rico este tipo de aceite . Los esteroles mejoran la estabilidad de los aceites durante la fritura, especialmente el beta-sitosterol, mientras que el escualeno aumenta su estabilidad en condiciones de fritura.
Además destacan que este aceite tiene características sensoriales neutras, lo que potencia la calidad original del producto en fritura; es decir, el sabor, la textura y el color.
El estudio ha suscitado bastante debate sobre todo en redes sociales.
El nutricionista Aitor Sánchez ha remarcado a través de un hilo de twiter que la investigación del CSIC no mide las variables de salud, sino lo que sucede durante la fritura.
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