Gabriela Brieba, Experta Europea en Calidad y Seguridad Alimentaria y consultora para empresas en “Sanpani.org”, conecta una semana más con los atrevidos para demostrarnos que la “Ciencia atrevida no es aburrida”. Hoy hablamos de dorar los alimentos.
Hay que ver lo que nos gusta un «punto dorado» en la comida … Sobre todo el la plancha, la sartén y la parrilla. Pero esta práctica no es buena para la salud. Hablamos de ese atractivo color marrón que aparece en el alimento tras un tiempo en contacto con una superficie caliente, de esos alimentos tostados o caramelizados que tanto nos gustan por su sabor u olor. A veces incluso aplastamos y frotamos con la plancha el filete para que quede más dorado… Resulta que esta reacción al calor tiene nombre, se conoce como ‘de Maillard’ y ha demostrado no ser demasiado buena para la salud.
¿Qué cambia en el alimento?
Lo que se produce es una degradación térmica compleja entre las proteínas y el azúcar, componentes normales del alimento. Lo que vemos es que se oscurece la superficie y toma un sabor más atractivo, pero debemos saber que se está alterando la naturaleza química de esa parte del alimento y se generan compuestos dañinos para la salud.
¿Debemos dejar de cocinar así los alimentos??
No hay que dejar de hacerlo totalmente pero sí no tan a menudo. Es una cuestión de frecuencia. Lo que no podemos es cocinar así TODO lo que comamos… Dorar la comida con frenesí no es bueno para la salud y debemos hacerlo lo menos posible.
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