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¿Por qué cuesta tanto manejar la harina para que se disuelva en agua?

Berni Surin

03/12/2018, a las 11:20

Gabriela Brieba, Experta Europea en Calidad y Seguridad Alimentaria y consultora para empresas en “Sanpani.org”, ha conectado una semana más con los atrevidos para demostrarnos que la “Ciencia atrevida no es aburrida”.

Hoy hablamos sobre la harina.

¿Por qué no se disuelve la harina?

Se trata de una muestra de complejidad de la cocina.

El responsable de que no se disuelva la harina son los gránulos de almidón, formados por cadenas de amilosas y amilopectinas. La única manera de trabajar el almidón es desplegar esas cadenas con agua y se consigue con mucha agitación.

¿Cómo se consigue para que no aparezcan esos grumos que amargan la receta?

La razón de que aparezcan es la tensión superficial del agua, no es culpa de la harina.

Lo que se debe hacer es mezclar la harina con menos agua, porque así cuando se agita, la fuerza que se emplea es mayor a la tensión que ofrece el agua.

Se logrará dispersar las cadenas y se podrá manejar mucho mejor.

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