Gabriela Brieba, Experta Europea en Calidad y Seguridad Alimentaria y consultora para empresas en “Sanpani.org”, ha conectado una semana más con los atrevidos para demostrarnos que la “Ciencia atrevida no es aburrida”.
Hoy hablamos sobre la harina.
Se trata de una muestra de complejidad de la cocina.
El responsable de que no se disuelva la harina son los gránulos de almidón, formados por cadenas de amilosas y amilopectinas. La única manera de trabajar el almidón es desplegar esas cadenas con agua y se consigue con mucha agitación.
La razón de que aparezcan es la tensión superficial del agua, no es culpa de la harina.
Lo que se debe hacer es mezclar la harina con menos agua, porque así cuando se agita, la fuerza que se emplea es mayor a la tensión que ofrece el agua.
Se logrará dispersar las cadenas y se podrá manejar mucho mejor.
Otra forma que existe es mezclar la harina con grasa, es decir, aceite por ejemplo.
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Bióloga - Harina
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