Pescadito frito, salmón al horno, bacalaó al pipil o atún encebollado son solo algunos platos de pescado que nos ofrece nuestra gastronomía. Y es que además de rico está lleno de propiedades y beneficios para nuestra salud, pero algunos de ellos también están llenos de espinas. Las técnicas para quitarlas varían según se trate de uno u otro pescado. Hoy hablamos de anchoas y salmón y de dos grandes chefs de nuestro país.
Karlos Arguiñano lleva más de treinta años dedicándose a cocinar y a divulgar sus recetas y trucos de cocina. Entre ellos no podía faltar uno para eliminar las espinas de las anchoas en cuestión de segundos. Un cuchillo bien afilado, unas buenas tijeras, una tabla para pescados y un grifo de agua fría cerca, te vendrán de maravilla para esta tarea.
Lo primero es coger al pescado por la cabeza y apretar hacia abajo, explica el cocinero. Una vez que sea posible introducir el dedo en el cuello, debemos arrastrar hacia atrás, para eliminar de forma rápida el espinazo. Lo normal es que queden algunas espinas pequeñas que podemos eliminar cortando con unas tijeras los lados del pescado. Después es imprescindible limpiarlo bajo el grifo de agua fría.
Por otra parte, Alberto Chicote propone un truco para dejar el salmón, la merluza, la dorada o las sardinas, sin una espina. Para ello necesitaremos unas pinzas para quitar espinas que podemos encontrar en cualquier tienda de utensilios de cocina.
Desde La Vanguardia explican que el consejo del chef es que una vez empecemos a retirar las espinas «no las dejemos de cualquier manera esparcidas por la encimera, ya que es posible que alguna termine colándose donde no debe, como por ejemplo, en el plato que estamos cocinando. Lo más adecuado es ir echándolas en un bol con agua, qua también nos valdrá para limpiar las pinzas».
Y un par de recomendaciones más para que desespinar el pescado nos sea más fácil. La primera enfriarlo durante una hora en la nevera si acaba de llegar de la pescadería, así conseguiremos que la carne esté más firme y sea más sencillo quitarle las espinas. Y la segunda retirarlas siempre en el mismo sentido en el que están colocadas y no en dirección contraria. Así evitaremos desgarrar la carne.
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