A primera vista puede parecer uno de esos consejos que circulan por las redes sociales sin ninguna base científica. Cocinar arroz o pasta, guardarlos en la nevera y comerlos al día siguiente para que sean más saludables. Sin embargo, la ciencia confirma que hay algo de verdad detrás de esta práctica.
Cuando los alimentos ricos en almidón, como el arroz, la pasta o las patatas, se cocinan y después se enfrían, parte de ese almidón se transforma en lo que se conoce como almidón resistente, un tipo de fibra que el cuerpo no digiere del mismo modo que el almidón habitual. Esto hace que su impacto en el organismo sea distinto y, en muchos casos, beneficioso.
Según explican expertos en The New York Times, como Balazs Bajka, fisiólogo intestinal del King’s College de Londres, el enfriamiento provoca cambios en la estructura del almidón, haciendo que sus moléculas se compacten. «Eso dificulta su digestión y evita que el azúcar pase rápidamente a la sangre», explica el experto.
Uno de los principales beneficios del almidón resistente es su efecto sobre la glucosa. Este tipo de fécula no eleva tanto el azúcar en sangre como el normal, lo que resulta especialmente interesante para personas con diabetes o resistencia a la insulina.
Además, al no digerirse en el intestino delgado, el almidón resistente llega al colon, donde sirve de alimento a las bacterias beneficiosas. Esto favorece una microbiota más equilibrada y la producción de compuestos asociados a una menor inflamación y mejor salud digestiva.
Incluso si las sobras se recalientan al día siguiente, gran parte de ese almidón resistente se mantiene. Por lo que no es necesario comer el arroz frío para aprovechar sus beneficios.
Una investigación reciente con más de 900 personas con síndrome de Lynch apunta a beneficios a largo plazo. Existen indicios de que el almidón resistente podría ayudar a reducir el riesgo de ciertos tipos de cáncer, especialmente los del tracto gastrointestinal superior, como los de estómago o páncreas, aunque los expertos insisten en que se necesitan más estudios.
A todo esto se suma un aumento del contenido en fibra, un nutriente clave para prevenir enfermedades cardiovasculares, diabetes tipo 2 y problemas digestivos.
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