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¿Por qué hay chocolates que se derriten en la mano y otros no?

Saray Esteso

Gabriela Brieba, Experta Europea en Calidad y Seguridad Alimentaria y consultora para empresas en “Sanpani.org”, ha conectado una semana más con los atrevidos para demostrarnos que la “Ciencia atrevida no es aburrida”. Hoy hablamos del chocolate, tan deseado por muchos.

¿Recordáis la frase publicitaria «Se derrite en tu boca, no en tu mano”, de unas famosas bolitas de chocolate? Resulta que tiene un fondo científico real. La temperatura de la boca está entorno a los 38ºC y es superior a la de las manos que en estado normal está entorno a los 27º C. Aunque parecería que ambas temperaturas son suficientes para derretir el chocolate, la verdad es que hay formas de cristalización de este alimento cuyo punto de fusión son los 33ºC. ¡Hasta esa temperatura no se derrite!


Pero eso no ocurre con todo el chocolate. Hay muchos que sí se derriten en nuestros dedos si los sujetamos mucho rato. ¿De qué depende esto?
La formación del chocolate viene de una mezcla de ingredientes: cacao, manteca, leche, azúcar. Posteriormente solo se deja solidificar la mezcla. Pero esto es mucho más complicado de lo que parece. Resulta que hay numerosos modos que esta mezcla cristalice y, precisamente, de estas formas de cristalización van a depender las características especiales de la pieza de chocolate: superficie brillante, el crujido al romper, la temperatura a la que se derriten, etc.

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