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Aceite de orujo de oliva: el mejor aceite para freir, según un estudio del CSIC

2021/04/07


Aunque hay que reconocer que están deliciosos, los alimentos fritos contienen un alto porcentaje de grasas y calorías y por ello los nutricionistas recomiendan limitar su consumo.

El  Instituto de la Grasa del CSIC acaba de realizar un estudio en el que  asegura que comerlos puede ser algo más sano si usamos aceite de orujo de oliva para la fritura.

Hay que destacar que el aceite de oliva convencional no se ha incluido en este estudio

El aceite de orujo de oliva es  un aceite que también se extrae del fruto del olivo pero del alperujo u orujo graso húmedo, esto es la parte semisólida resultante de la prensa o lo que es lo mismo la pulpa, huesos y las pieles de las aceitunas. Esta variedad de aceite representa alrededor del 10% del  producido en todo territorio nacional. Al ser un producto de calidad inferior, su precio es bastante inferior que el de sus hermanos mayores, virgen y extra.

De la investigación se deduce que el orujo de oliva es muy rico en ácido oleico y contiene compuestos bioactivos exclusivos, «que consiguen un efecto protector tanto del aceite, haciéndolo más duradero y estable, como de la salud, con efectos beneficiosos para el organismo«.

Una sartén con aceite

Los aceites de girasol convencionales que se han incluido en el estudio llegaban a su nivel máximo de uso en la 9ª-10ª fritura, los de girasol alto oleico en la 17ª-18ª y los de orujo de oliva podían alcanzar la 21ª fritura, confirmando su durabilidad y estabilidad.

El trabajo destaca el efecto positivo que se atribuye al escualeno y al beta-sitosterol, en los que es muy rico este tipo de aceite . Los esteroles mejoran la estabilidad de los aceites durante la fritura, especialmente el beta-sitosterol, mientras que el escualeno aumenta su estabilidad en condiciones de fritura.

Además  destacan que este aceite tiene características sensoriales neutras, lo que potencia la calidad original del producto en fritura; es decir, el sabor, la textura y el color.

Un estudio que ha suscitado debate

Una cuchara con aceite

El estudio ha suscitado bastante debate sobre todo en redes sociales.

El nutricionista Aitor Sánchez ha remarcado a través de un hilo de twiter que la investigación del CSIC no mide las variables de salud, sino lo que sucede durante la fritura.

Además, recuerda que los pros de freír con aceite de orujo de oliva no son mayores que los contras de la fritura,»Al freír un alimento no solo se añade a su composición la grasa de fritura. Se destruyen nutrientes y aparecen compuestos perjudiciales por altas temperaturas. Acrilamida, aminas heterocíclicas, hidrocarburos policíclicos… Freír nunca ha sido preferible», advierte. 

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