Así debes congelar y descongelar el pan para que quede como el primer día

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Para que un producto como el pan no pierda sus propiedades al ser congelado y descongelado hay que seguir una serie de pautas para que pueda conservar su calidad y quede crujiente, como recién hecho.

No hay nada peor que comer un pan gomoso, del que tienes que tirar para poder morderlo. Pues bien, el secreto no es cómo congelarlo y, por supuesto, no romper la cadena del frío, sino cómo descongelarlo de forma adecuada.

Nuestros compañeros de Maldita Ciencia han contactado con Albert Monferrer, tecnólogo alimentario, para que les de las directrices que hay que seguir para que este proceso sea correcto.

Y ciertamente, lo que este experto nos cuenta, nos da muchas pistas de cómo debemos proceder y por qué hay que hacerlo así. Una vez argumentado, encontramos toda la lógica.

¿Sabías qué…

El pan ya era elaborado por los egipcios desde el siglo XX a. de C. Lo descubrieron por casualidad. Siempre lo ingerían con harina sin fermentar hasta descubrieron que dejándolo reposar la masa quedaba más esponjosa y el resultado era más tierno.

Pan como recién hecho

1. Los ingredientes fundamentales del pan son: harina, agua, sal y levadura. Los hay con otras semillas, pasas, queso… pero vamos a centrarnos en el pan tradicional de toda la vida.
2. La harina contiene proteínas elásticas que son capaces de retener el gas formado por la levadura. Esta propiedad es lo que le confiere su textura alveolada (con huecos).
3. El almidón de la harina se encarga de absorber el agua durante la cocción del pan (proceso de gelatinización) y es el responsable de mantener la humedad. Cuando el pan se rebana se va secando porque se produce la sinéresis, sobre todo en la corteza que ya se ha deshidratado en el horno.

Pues bien, la clave de que el pan mantenga su consistencia original es mantener la humedad en él y evitar que no se reseque.

«En la congelación va a haber un intento de igualar las humedades entre la miga (más húmeda) y la corteza, hecho que se acelera durante el proceso de descongelación», explica Monferrer a Maldita.es. y añade: «El agua va de las zonas más húmedas a las más secas. Es por esto por lo que se rehidrata la corteza que se había secado, se rehidrata el gluten, que es muy elástico, y el pan se vuelve gomoso en vez de crujiente».

Así debemos proceder a descongelarlo

1. Protégelo bien antes de congelar: guárdalo en un recipiente de plástico, donde quede hermético, para protegerlo de olores y abrasiones del frío.
2. Descongélalo con la ayuda del horno: Con ello, la corteza volverá a perder la humedad que le ha conferido el frío y crujirá de nuevo.
3. Consúmelo en cuanto lo saques del horno y recuerda ¡no vuelvas a congelarlo de nuevo!