El error que cometemos al hacer un sofrito

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La chef Carme Ruscalleda, que posee tres estrellas Michelín, acaba de presentar toda una línea de sofritos preparados bajo la marca Cuick y por eso precisamente ha hablado recientemente sobre cómo elaborarlos.

Ruscalleda da mucha importancia a los ingredientes, deben ser de calidad y por supuesto llevar aceite y cebolla cómo base, «El aceite, obviamente, ha ser de oliva y virgen extra. En el caso de la cebolla es importante que sea fresca, que no se haya quedado vieja. Cocinar es como hacer un edificio y el sofrito es la base sobre la que poner el resto de ingredientes. Con el aceite y la cebolla creas una base neutra a la que luego vas añadiendo otros ingredientes como la sal, el tomate, el pimiento… etc.», explica.

A partir de ahí se pueden añadir los ingredientes que queramos, algo que para ella es cómo perfumar una base, incorporando ajo, pimiento y tomate además de las especias que queramos.

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Según la cocinera hay un montón de platos en los que el sofrito es muy importante, haciendo que el resultado final sea uno u otro,«Tenemos, por ejemplo, los arroces de mi zona, en el Maresme catalán, que suelen ser melosos. El sofrito es también la base de un ‘suquet’ marinero, de un guiso de garbanzos, de uno de pies de cerdo…».

Y es que para ella es algo único, patrimonio culinario nacional que tiene mucho que ver con la huerta increíblemente variada que tenemos. Y respecto al error más frecuente que cometemos al hacerlo tiene que ver con el tiempo que le damos a la cebolla para dorarse, algo que se conoce como el efecto Maillard, tal y cómo ella misma explica, «El mayor error que podemos cometer en un sofrito es no dejar tiempo a la cebolla para que se haga correctamente. Para mí la cebolla merece que le dediques tiempo en el sofrito. Cuando dejamos que se poche lentamente, se produce una caramelización natural. Es el efecto Maillard, que hace que quede perfecta. A partir de ahí es cuando ya podemos ir añadiendo el ajo, el pimiento, el tomate…».