¿Aceite de orujo, de oliva, girasol, de sésamo, de maíz? ¿Cuál es el más recomendable para freír?
Aceites hay muchos pero su elección depende del uso que vamos a hacer del mismo. No es el mismo aceite el que debemos emplear para aliñar una ensalada, una mahonesa, una fritura de pescado o un curry de langostinos.
Quizá tenemos claro que el mejor para utilizar en crudo es el Aceite de Oliva Virgen Extra. Pero ¿Y para freír? ¿Cuál es el aceite más apropiado? ¿Cuántas frituras podemos hacer con él?
Muy atento porque depende de varios factores, entre ellos, su composición y el punto de humo que posean.
No todo el mundo conoce este parámetro que hace referencia a la temperatura que debe alcanzar el aceite para comenzar a evaporarse. Esa temperatura es el punto humo del aceite y varia en función del tipo de aceite que seleccionemos.
La alta temperatura del aceite puede dañar las moléculas que forman de este líquido, incluso pueden generar sustancias dañinas para nuestro cuerpo.
Estos son los puntos de humo de algunos aceites que habitualmente empleamos para cocinar
De almendras 216ºC
De maíz Sin refinar 178ºC
De maíz Refinado 232ºC
De oliva 170ºC
De oliva Orujo 238ºC
De oliva alta calidad (baja acidez) Extra virgen 210ºC
De sésamo Sin refinar 177ºC
De sésamo Semirefinado 232ºC
De soja Sin refinar 160ºC
De soja Semirefinado 177ºC
De girasol Sin refinar 107ºC
De girasol Semirefinado 232ºC
Oleico alto aceite de girasol Sin refinar 160ºC
Oleico alto aceite de girasol Refinado 232ºC
De cacahuete Sin refinar 180ºC
Ya ves que el punto de humo de los aceites varia. También es diferente la composición química de los mismos. Hay aceites poliinsaturados y monoinsaturados.
–Ricos en ácidos grasos poliinsaturados, como el aceite de soja o el aceite de sésamo.
–Ricos en ácidos grasos monoinsaturados como el ácido oleico: de oliva o de girasol alto oleico.
La fritura es un proceso por el que se ejerce más presión sobre la estabilidad del aceite: si se calienta a altas temperaturas, puede sufrir una oxidación a partir de la cual se forman algunas sustancias nocivas como te hemos comentado anteriormente. Reutilizarlo también provoca que este se corrompa. Por eso, los mejores para freír son aquellos resistentes a la temperatura recomendada durante este tipo de cocción: 180° C.
Descartamos entonces los aceites ricos en ácidos poliinsaturados ya que no son muy resistentes a las temperaturas y se degradan rápidamente. Son, sin embargo, muy recomendables para utilizarse en crudo. Lo mismo ocurre con el de oliva virgen extra que contiene grandes propiedades saludables y beneficiosas -como los polifenoles– para nuestro organismo que se perderían si lo sometemos a altas temperaturas.
De orujo de oliva: contiene exclusivamente aceites procedentes del tratamiento del producto obtenido tras la extracción del de oliva y de los obtenidos directamente de aceitunas. Ideal para freír debido a su gran resistencia a las altas temperaturas debido a sus propiedades físico-quimicas, sin perder las beneficiosas cualidades de los de oliva.
De girasol alto oleico: De una riqueza máxima garantizada del 80% en oleico, que evita la oxidación. Ideal para fritos y productos horneados a altas temperaturas.
-Lo mejor es utilizar una freidora eléctrica ya que puedes ajustar el termostato para que el aceite llegue a su punto de humo concreto. Además, algunos modelos están equipados con una tapa especial que permite que el vapor del agua salga y limita el contacto del aceite en ebullición con el aire, lo que retrasa tanto la hidrólisis como la oxidación de los triglicéridos.
-Si vas a freír en varias tandas, no apagues la freidora. Baja la temperatura para que el calor se mantenga pero no se enfríe.
-Si prefieres la sartén, debes utilizar una de hierro que facilitan el calentamiento progresivo del aceite
–Fríe pocos alimentos por tandas. Así se harán antes y absorberán menos grasa.
–Evita echar sal o especias en la fritura. Hazlo después para no alterar la composición
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