Aceites hay muchos pero su elección depende del uso que vamos a hacer del mismo. No es el mismo aceite el que debemos emplear para aliñar una ensalada, una mahonesa, una fritura de pescado o un curry de langostinos.
Quizá tenemos claro que el mejor aceite para utilizar en crudo es el Aceite de Oliva Virgen Extra. Pero ¿Y para freír? ¿Cuál es el aceite más apropiado? ¿Cuántas frituras podemos hacer con él?
Muy atento porque depende de varios factores, entre ellos, su composición y el punto de humo que posean.
¿Qué es el punto de humo del aceite?
No todo el mundo conoce este parámetro que hace referencia a la temperatura que debe alcanzar el aceite para comenzar a evaporarse. Esa temperatura es el punto humo del aceite y varia en función del tipo de aceite que seleccionemos.
La alta temperatura del aceite puede dañar las moléculas que forman de este líquido, incluso pueden generar sustancias dañinas para nuestro cuerpo.
Estos son los puntos de humo de algunos aceites que habitualmente empleamos para cocinar
Aceite de almendras 216ºC
Aceite de maíz Sin refinar 178ºC
Aceite de maíz Refinado 232ºC
Aceite de oliva 170ºC
Aceite de oliva Orujo 238ºC
Aceite de oliva alta calidad (baja acidez) Extra virgen 210ºC
Aceite de sésamo Sin refinar 177ºC
Aceite de sésamo Semirefinado 232ºC
Aceite de soja Sin refinar 160ºC
Aceite de soja Semirefinado 177ºC
Aceite de girasol Sin refinar 107ºC
Aceite de girasol Semirefinado 232ºC
Oleico alto aceite de girasol Sin refinar 160ºC
Oleico alto aceite de girasol Refinado 232ºC
Aceite de cacahuete Sin refinar 180ºC
¿Cómo elegir el mejor aceite para freír?
Ya ves que el punto de humo de los aceites varia. También es diferente la composición química de los mismos. Hay aceites poliinsaturados y monoinsaturados.
–Aceites ricos en ácidos grasos poliinsaturados, como el aceite de soja o el aceite de sésamo.
–Aceites ricos en ácidos grasos monoinsaturados como el ácido oleico: aceite de oliva o aceite de girasol alto oleico.
La fritura es un proceso por el que se ejerce más presión sobre la estabilidad del aceite: si se calienta a altas temperaturas, puede sufrir una oxidación a partir de la cual se forman algunas sustancias nocivas como te hemos comentado anteriormente. Reutilizar el mismo aceite también provoca que este se corrompa. Por eso, los mejores aceites para freír son aquellos resistentes a la temperatura recomendada durante este tipo de cocción: 180° C.
Descartamos entonces los aceites ricos en ácidos poliinsaturados ya que no son muy resistentes a las temperaturas y se degradan rápidamente. Son, sin embargo, muy recomendables para utilizarse en crudo. Lo mismo ocurre con el el aceite de oliva virgen extra que contiene grandes propiedades saludables y beneficiosas -como los polifenoles- para nuestro organismo que se perderían si lo sometemos a altas temperaturas.
Los mejores aceites para freir son el aceite de orujo de oliva y el Aceite de girasol alto oleico
Aceite de orujo de oliva: contiene exclusivamente aceites procedentes del tratamiento del producto obtenido tras la extracción del aceite de oliva y de aceites obtenidos directamente de aceitunas. Ideal para freír debido a su gran resistencia a las altas temperaturas debido a sus propiedades físico-quimicas, sin perder las beneficiosas cualidades de los aceites de oliva.
Aceite de girasol alto oleico: Un aceite de una riqueza máxima garantizada del 80% en oleico, que evita la oxidación. Ideal para fritos y productos horneados a altas temperaturas.
SOCIEDAD ACEITE DE PALMA
¿Cómo debo freir de forma más saludable y menos calórica?
-Lo mejor es utilizar una freidora eléctrica ya que puedes ajustar el termostato para que el aceite llegue a su punto de humo concreto. Además, algunos modelos están equipados con una tapa especial que permite que el vapor del agua salga y limita el contacto del aceite en ebullición con el aire, lo que retrasa tanto la hidrólisis como la oxidación de los triglicéridos.
-Si vas a freír en varias tandas, no apagues la freidora. Baja la temperatura para que el calor se mantenga pero no se enfríe.
-Si prefieres la sartén, debes utilizar una de hierro que facilitan el calentamiento progresivo del aceite
–Fríe pocos alimentos por tandas. Así se harán antes y absorberán menos grasa.
–Evita echar sal o especias en la fritura. Hazlo después para no alterar la composición del aceite
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