Por lo general la carne tiene un color rojizo que le proporciona la mioglobina, una proteína que se acumula en el músculo del animal y cuya cantidad es mayor en las zonas de mucha actividad muscular como la pierna.
Desde la web carneysalud.com explican que «cuando la mioglobina no está en contacto con el oxígeno posee una coloración roja-púrpura. Sin embargo, en contacto con este, la mioglobina se oxigena y se convierte en oximioglobina, responsable del color rojo vivo característico de la carne fresca. Por este motivo, se explica que el interior de la carne puede tener un color más oscuro que la superficie, ya que el oxígeno penetra más difícilmente en el interior.»
Y es que normalmente el cambio de color en la carne, que no suele afectar a la calidad de esta, se produce por reacciones químicas que a su vez surgen de forma natural por la temperatura o el contacto de esta con el oxígeno y la luz.
Y precisamente uno de estos cambios de color más llamativos en embutidos y carnes consiste en la aparición de colores iridiscentes, algo que se produce por el contacto de la luz con componentes como el hierro, la grasa o algunos pigmentos de la carne, ocasionando así colores distintos que forman una especie de arco iris. Para evitarlo lo aconsejable es colocarla en envases que eviten el contacto con la luz, aunque siempre teniendo claro que este cambio de color no afecta a su calidad.
A lo que sí debemos estar atentos es a si presenta mal olor, si tiene consistencia pegajosa o pequeños puntitos blancos y verdes. Todos ellos son indicadores de que está en mal estado. Cuando el corte presenta estas manchas iridiscentes, pero tiene buen olor y consistencia, la carne se encuentra en perfectas condiciones para su consumo, explican desde Todocarne.
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