Hoy hablamos de un embutido que ha pasado de formar parte del listado de los menos sanos, a ser prácticamente un producto gourmet, nos referimos a la mortadela, que ya incluyen incluso en sus cartas chefs de renombre.
El ingrediente principal de la mortadela auténtica, la de Bolonia, es la carne de cerdo magra cocida, de hecho está protegida con una denominación de origen de la Unión Europea y no puede llevar otro tipo de carne. Para hacerla «se separan los cortes nobles del cerdo», explican desde elmundo.es, después se trituran hasta que quedan con aspecto de pasta fina y después llegan las fases de homogeneización y desengrase.
Lo siguiente explican es añadir los lardelli, unos cubos de grasa, «que vienen del cuello del cerdo, calientes y lavados con agua a 40 grados». Esta grasa, cuya proporción mínima ha de ser de un quince por ciento y máxima de un 28 por ciento, es lo que le aporta a la mortadela su textura suave y su sabor dulce. Además se añade sal, pimienta negra y nuez moscada entre otras especias, se embolsa en tripa natural, se ata y se cuelga en espacios con estufas donde se cuece entre 8 y 26 horas a setenta grados.Por último, «se introduce en una celda de enfriamiento, que permite que el producto se estabilice y se convierta en una delicatessen», explican.
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