Hoy hablamos de un embutido que ha pasado de formar parte del listado de los menos sanos, a ser prácticamente un producto gourmet, nos referimos a la mortadela, que ya incluyen incluso en sus cartas chefs de renombre.
El ingrediente principal de la mortadela auténtica, la de Bolonia, es la carne de cerdo magra cocida, de hecho está protegida con una denominación de origen de la Unión Europea y no puede llevar otro tipo de carne. Para hacerla «se separan los cortes nobles del cerdo», explican desde elmundo.es, después se trituran hasta que quedan con aspecto de pasta fina y después llegan las fases de homogeneización y desengrase.
Lo siguiente explican es añadir los lardelli, unos cubos de grasa, «que vienen del cuello del cerdo, calientes y lavados con agua a 40 grados». Esta grasa, cuya proporción mínima ha de ser de un quince por ciento y máxima de un 28 por ciento, es lo que le aporta a la mortadela su textura suave y su sabor dulce. Además se añade sal, pimienta negra y nuez moscada entre otras especias, se embolsa en tripa natural, se ata y se cuelga en espacios con estufas donde se cuece entre 8 y 26 horas a setenta grados.Por último, «se introduce en una celda de enfriamiento, que permite que el producto se estabilice y se convierta en una delicatessen», explican.
Las cualidades de la mortadela: poca sal y menos grasas que otros embutidos
Slices of fresh mortadella and bread on wooden board.
La mortadela más famosa procede de la región italiana de la Emilia-Romaña, cuya capital es la ciudad de Bolonia, pero la palabra “mortadela” se usa de forma genérica para «denominar a otros embutidos de origen y elaboraciones que poco tienen que ver con la auténtica mortadela de Bolonia», explican desde directoalpaladar.com.Entre estas están la siciliana, que no se elabora en Sicilia, a pesar del nombre, es de menor calidad y suele tener algo de pollo, pavo y ternera, además de aditivos como leche en polvo o fécula de patata, explican.
Respecto a las cualidades nutricionales de este embutido se encuentran su riqueza en proteinas y que su contenido en grasas suele ser menor que el de otros embutidos, «debido a la selección de carnes y a la temperatura controlada durante su elaboración», matizan desde elmundo.es.
Sus calorías son muy similares al del queso de untar y aporta más o menos el mismo colesterol que la carne blanca «100 gramos aportan 288 kcal. Asimismo, comporta entre 60 y 70 mg de colesterol por cada 100 gramos de producto», además de un bajo contenido en sal.
