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La tortilla de patata perfecta: es esencial el limón

Un ingrediente extra la hará la mejor de todas

Ana Pérez

La tortilla de patata es cuestión de gustos. Encontrar el punto perfecto no es tarea fácil, pero es una receta que gusta a todo el mundo gracias a sus básicos ingredientes.

Es sin duda una de las recetas familiares que pasa de generación en generación. Además, este alimento es una de las comidas caseras más codiciadas y genera vínculos emocionales.

El placer de los sabores que una buena tortilla nos brinda perdura en el tiempo, y la sensación gastronómica está ligada con el hipocampo y con la memoria a largo plazo. Por lo tanto, dar con la receta perfecta de tortilla es clave. Te dejamos la explicación para hacerla perfecta.


La tortilla de patata ‘de la abuela’

La patata es el ingrediente de oro. «Al sumergir los trocitos de tubérculo en aceite a una temperatura superior al punto de ebullición del agua, inmediatamente expulsan vapor, que se hace visible en forma de burbujas». Cuando desaparezcan, será el momento de retirarlas del fuego, o de lo contrario «el aceite entrará por la capilaridad de los poros que antes ocupaba el agua, las patatas se impregnarán de grasa y se volverán difíciles de digerir», afirma Elena Sanz en su libro La ciencia del chup chup.

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El siguiente paso será batir los huevos, un proceso con el que se llega a una red tridimensional de proteínas. Aquí entra en juego el truco que hará la tortilla de patata perfecta: un chorrito de limón hará que su sabor sea inigualable.

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Se puede optar por cualquier otro cítrico. Sus ácidos atenuarán el pH del huevo y con ello la tensión entre las proteínas, permitiendo que «corra el aire» y la tortilla quede más jugosa.

La cebolla puede ser aliada o enemiga del plato, dependiendo de quien lo vaya a comer. Pero sin duda, el paso final y principal es su cocción a fuego lento. Así lo afirma Sanz: ‘Se calcula que la yema y la clara mezcladas coagulan al alcanzar los 73 ºC. Pasarse de cocción eliminaría todo el líquido. Y volveríamos a la repudiada tortilla de goma’ .

 

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